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如何炒菜才能不變色 保持色香味俱全

色香味俱全,是一道菜做好的最高境界。其中,“香”和“味”我們很容易理解,就是刺激食欲讓吃的人胃口大開,但這個“色”,也就是好看的意思,就很少有人能完美詮釋這一點。特別是家常菜,往往只有“香味俱全”,唯獨賣相不好。好看的菜會刺激人們的視覺,傳達另一種食欲,在這里,我們就來討論一下如何炒菜才能保持菜原本的“色相”。

葉菜類。綠葉菜最容易變色,是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱,怕光怕熱怕酸還怕氧氣,保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色,下鍋前就要先處理,將切好的蔬菜放入涼水中浸泡,使其與空氣中的氧隔離。最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說,急火快炒、快速焯燙后過涼水,涼透再炒都能很好地保持綠色。此外,炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋,以免蔬菜中的有機酸難以揮發,形成酸性環境,使葉綠素分解。同時,也不要加醋等酸味的食物做配料。   

綠色蔬菜容易變褐色,紫色蔬菜,如紫甘藍,烹調時則容易變藍。紫甘藍里天然的花青素在中性條件下是藍紫色,而偏堿性時會變為藍色。因此,處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件,蓋著鍋蓋就利于顏色的保持,稍微加點醋,紫甘藍顏色會更紅艷。   

根莖類。切好的藕片、土豆或山藥,一轉眼就變成褐色,這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決,這樣既“殺死”了酶,也不影響口感?;蛘咔泻煤笈菰谒?,烹調前撈出瀝水迅速入鍋。如果想讓酶更“老實”,可以用鹽水泡,既能抑制酶,還能減少水中的溶氧量。此外,往水里加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶,其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分,使顏色更潔白。  

豆類。蕓豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色,可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。因為油的溫度高并有一定的黏稠性,在豆類表面可以形成一層致密的油膜,減弱綠色物質的氧化變色流失。
洋蔥。不少人都拿洋蔥“束手無策”,用鐵鍋炒會變色,用鋁鍋炒也會變色。這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質,黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物,使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點干面粉拌勻再炒,這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸,洋蔥也就不會變色了,口感還更脆嫩。

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