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炒菜什么時候放鹽好

炒菜時放鹽過早是不科學的做法。因為,先放鹽,菜外滲透壓增高,菜內的水分會很快滲出,菜不但熟得慢,而且出湯多,炒出的菜無鮮嫩味。那么,炒菜時什么時候放鹽最合適呢?這并不能一概而論,而要根據菜的類型具體分析。

1、需要烹調后放鹽的菜:烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜苗、炒芹菜時,在旺火、熱鍋、油溫高時將菜下鍋,待食材煸炒透時放適量鹽,可使炒出來的菜肴嫩而不老,養分損失較少。

2、需要烹調前放鹽的菜:蒸制塊肉、燒整條魚、炸魚塊時,先用鹽腌漬一下再烹制,有助于咸味滲入肉中。烹制魚丸、肉丸等,先在肉泥中放入適量鹽和生粉拌勻打至起膠,擠成小丸子放入沸水中煮熟,使煮熟的魚丸、肉丸鮮嫩可口,又十分彈牙。有些爆、炒、炸的菜肴,裹上炸漿前應先給原料加鹽拌勻上勁,可使炸漿與原料粘得緊實,炸時不容易脫落。

3、需要食用前放鹽的菜:涼拌菜,如涼拌萵苣、青瓜等,放鹽過量,會使其汁液外溢,失去爽脆感。應在食用前才放鹽調味,腌漬一下瀝干水分,放入其他調料調味,吃時會更加脆爽可口。

4、需要烹調中放鹽的菜:做紅燒肉、紅燒魚塊時,肉經煸、魚經煎后,無須待其熟透,即應放入鹽及調味品,然后旺火燒開,小火煨燉即成。

5、需要烹熟后放鹽的菜:肉湯、骨頭湯、鳳爪湯、豬腳湯、雞湯、鴨湯等葷湯,應燉煮至肉爛骨脫離后,才可放鹽調味,可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中,使湯味更鮮美;提前放鹽會使肉變硬,不易燉熟燉爛。燉豆腐時也應熟后放鹽,與葷湯同理。

6、炒菜前加鹽:如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜,宜先加入少量的鹽再炒菜。這對未能達到完全精選花生的花生油而言,鹽中的碘化物可以去除存在于花生油內極微量的黃曲霉毒素;對動物油來說,先加入少量的鹽有利于消除有機氯農藥的殘留量。

7、炒菜同時加鹽:做菜同時放鹽,主要是針對魚、肉、蝦等動物蛋白而言。在烹制動物性肉類時,鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽,即味精的成分,能使滋味鮮美,此時的鹽是增鮮的。不過,此時用來增鮮的鹽用量一定要少,起到畫龍點睛的作用即可,鹽量過多會使肉質不佳。

8、炒菜出鍋前加鹽。如果我們炒菜用的油是其他植物油,不存在黃曲霉毒素的問題,應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失,又能有滋味。

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